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Paz Levinson, sommelier de Epicure

Imagen de CAVE

En el año 2013 vimos partir a Paz Levinson, egresada y docente de CAVE, al gran desafío que implicaba ser sommelier en Paris de un restaurante como “La Ferme Saint Simon”. Luego de una agradable y enriquecedora experiencia en el mismo Paz fue contratada en “Epicure”, uno de los mejores restaurantes del Mundo, aquí su relato:

 

“Epicure es un restaurant que tiene 3 estrellas Michelin. Además de esto, cuando uno menciona su nombre los franceses exclaman: "toda una institución!". Es un lugar donde los franceses y extranjeros festejasn aniversarios, cumpleaños, negocios importantes, es una de las grandes mesas francesas.

 

La cocina está a cargo de Eric Frechon, originario de Normandía y MOF(mellieur ouvrier france, una de las aspiraciones mayores de todo profesional gastronómico francés) 1993. En 1999 se hizo cargo de las cocinas de Le Bristol, logrando en el 2001 recuperar la segunda estrella de la guía Michelin perdida. En el año 2009 obtuvo el gran reconocimiento de las 3 estrellas de la célebre guía. 

El Chef Pâtissier es Laurent Jeannin que tiene un gran carisma, talento y humor para crear postres que son ricos y muestran una gran maestría en las técnicas actuales.

El Director del Restaurant es Frédéric Kaiser, MOF 2012, un director con un conocimiento y un rigor sin límites, apasionado por el vino además. 

El Chef Sommelier Marco Pelletier un canadiense que trabaja hace más de diez años en Francia y hace 7 en el hotel. Cuando llegó había unas doscientas referencias en la carta y hoy tiene 2500 y un stock de 80 mil botellas. Es un conocedor de la Bourgogne como pocas veces ví,  pero también está abierto a mostrar en la carta apelaciones menores uo de otros países para mostrar la diversidad y la calidad. Tiene un paladar muy riguroso, es detallista y siempre busca el balance entre la expresión del terroir y el uso razonable de la madera. Él mismo produce vino en Bordeaux (Domaine de Galouchey, Vin de Jardin), un vino delicado, floral, hecho con  sus propias manos y de tierra propia. El proyecto lo lleva con dos viejos amigos. Cada vendimia invita a los Sommeliers del equipo a participar. 

 

Trabajar en Epicure y con Marco marca un antes y un después en la carrera de cualquier Sommelier.  Es realmente una experiencia única, muy difícil de explicar. La cantidad de detalles en el servicio, su paladar para proponer los acuerdos, la visión global de gestionar los vinos de cada punto de venta en el hotel, su manera de hablar a los clientes, de vender con criterio. Es realmente un placer porque es un Chef que realmente está en cada almuerzo y cena y en cada movimiento que sucede en el restaurant. Cada mesa en Epicure es como un concurso mundial. Los clientes son muy exigentes y hay que sorprenderlos sobre la base de las máximas expectativas. Los vinos que más vendemos van de los 200 euros a los 2500 o 4000 euros. En Epicure todo puede pasar en cuanto a ventas, desde mesas de mediodía donde vendemos insignias como Lafite-Rothschild 2005 y después d'Yquem1995 a vender productos del mundo (¡pronto habrá una sección de Argentina!) o vignerons de culto buscados por todo el mundo como Coche-Dury o Domaine Dujac. 

Somos un equipo de Sommeliers, mi rol involucra estar en cada servicio, controlar que se respete la máxima calidad en la mise en place, armar las planificaciones de trabajo del equipo, llevar la carta al día,  sugerir inclusión de productos y formar a los comis, aprendices y stagieres entre otras cosas. Cada mesa a atender es un desafío, hay alguna historia, algo especial. Quería compartir un poco de mis días y alentarlos a seguir con los estudios y con los viajes para explorar el mundo del vino.” Paz Levinson

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