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Visita de Josep Roca a CAVE, por Luz Rojas

Imagen de CAVE

Por Luz I

 

Queremos rememorar con orgullo, la visita de Josep Roca a nuestra escuela. Sommelier y propietario, junto a sus hermanos Jean (cocinero) y Jordi (pastelero), del célebre Celler de Can Roca, en Girona, Catalunya. Elegido por segunda vez como mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurante, su propuesta está cargada de excelencia e innovación.

Enmarcados en una gira que los lleva por diferentes lugares del mundo, trasladaron sus fuegos y su alquimia, auspiciados por el BBVA. Así llegaron a Argentina donde brindaron cuatro cenas memorables en La Rural. En esas cuatro noches, combinaron el estilo particular y vanguardista de su cocina con productos de nuestras tierras y mares, junto a vinos argentinos de diferentes terruños. Una conjugación respetuosa y cargada de compromiso y dedicación.

En su paso por CAVE, Josep no sólo nos brindó un cálido recorrido por la historia de aquellos tres niños Roca, viviendo sobre la modesta cantina de sus padres y luego construyendo el sueño del Celler sólo cruzando una calle. También nos obsequió con una verdadera clase, expresada en una sencilla charla, acerca de la vocación de Servicio, los grupos humanos de trabajo y el alcance de la excelencia a través del compromiso diario.

Pudimos sentir, a través de su historia, que el camino hacia la cumbre está determinado por el trabajo. Pero en la brigada del Celler, la búsqueda del éxito se apoya también en vínculos laborales que permitan estimular lo mejor de cada uno de los miembros del equipo, en un ambiente exhaustivo pero distendido. Incansables y alegres, exigentes y osados, inquietos y divertidos. Así son los Roca.

Conocimos aún más sobre nuevas e innovadoras técnicas en su cocina  (como sus cocciones al vacío a baja temperatura), desarrolladas y afianzadas en un laboratorio (un caserón reacondicionado, próximo al restaurante). Todo esto, en un marco donde los sentidos del comensal son respetados y realzados hasta el extremo, y los sorprendentes platos se combinan magistralmente con la admirable selección de vinos, logrando un binomio extraordinario y complejo.

Realmente están convencidos de que las Ciencias Sensoriales son la clave, y sobre ellas trabajan. Josep asegura que, como sommeliers, en algún momento deberemos replantearnos paradigmas, ya que todo lo aprendido hasta hoy sólo parece ser la punta del iceberg. Relata un mundo infinito aún no explorado en profundidad, donde los aromas están atados a estados anímicos y sensaciones táctiles. Leche y ternura, menta y euforia, tierra húmeda y melancolía…vainilla y caliente, bergamota y frío, dulce y miel.

Además, con gran generosidad, Josep invitó a quienes pudimos estar en CAVE a una degustación de Vinos Sentidos. Botellas elegidas cuidadosamente y con gran cariño, algunos de sus favoritos del mundo. Y fue realmente conmovedor probarlos y escucharlo describirlos con una pasión y cercanía que sólo el conocimiento profundo da.

Comenzamos con un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2004, delicioso, incisivo, salino, de gran acidez. Gran ejemplo de la autenticidad biodinámica en la región. Continuamos con unSomaine Arlaud Chambolle-Musigny Premier Cru 2012, un Pinot Noir complejo, tenso, vibrante, angulado, que el sommelier comparó con música de violines.

Luego nos invitó a probar vinos de su tierra, un Priorat, el St. Antoni de Scala Dei 2010, de garnacha, vino profundo y mineral, “el vino que emana de las piedras”, y un  Porrera, Vi de Vila de Vall Llach 2012, de uva cariñena, áspero, intenso y ahumado.

El Amontillado Coliseo VORS fue memorable. Un Sherry de más de 80 años de solera, picante y prolongado. Una conjunción exacta de maderas y mar. Expansivo al extremo.

También probamos un sorprendente DO Empordá INO, un vino dulce natural de garnacha roxa. Diferente, fuera del lugar común. Un vino con recuerdo a infancia, buñuelos y tarta de manzana. Ciertamente la infancia de los Roca, pero también la niñez de todos, un vino dulce y cargado de ternura.

Y por fin, un gran Porto Nieeport Vintage 1994, exquisitamente “maridado” con música de Fado, tan desgarradora y contundente como su significado: lágrima.

Gracias hermanos Roca y todo su equipo por este paso por Argentina. Gracias Josep Pitu Roca por el encuentro en CAVE y por contarnos un pedacito del mundo, por compartir experiencia y sabiduría con la sencillez de quien sabe escuchar.

Una visita que dejará huellas imborrables. Grandeza y humildad. Experiencia y hambre de conocimientos. No en vano estas giras se forjaron en torno a la idea de salir del área de confort y que el éxito no les haga tanto daño. No lo hará seguramente, los Roca mantienen los pies en su tierra…pero saben volar.

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